vendredi 21 novembre 2014

Le Paris-Brest façon Conticini

Encore une fois, après avoir regardé le meilleur pâtissier sur M6, je n'ai pas pu m'empêcher d'essayer une recette !

La pâte à choux... Pfff j'avoue que c'était quelque chose qui me faisait un peu peur ! Allez savoir pourquoi ! Mais il fallait que je me lance !

Et puis finalement, c'était pas si terrible ! Pour une première, je suis plutôt contente, même si j'aurais préféré un résultat plus nickel que ça (mes choux ont un peu craqués sur le dessus) !
Bon bon... On va pas non plus se mettre une pression monstre hein... ben oui, dans quelques jours, Agathe (meilleur pâtissier saison 2) me donnera tous les conseils qu'il faut lors de son cours sur la pâte à choux !

En attendant, j'ai choisi de faire un Paris-Brest, celui de Philippe Conticini ! Résultat ? Une merveille...



Ingrédients

Le craquelin 

- 40g de beurre mou
- 50g de farine
- 50g de cassonade

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et bloquez au frais pour faire durcir.
Détaillez des disques légèrement plus petits que vos boules de pâte à choux.

La pâte à choux

- 125g d'eau
- 60g de beurre
- 2g de sucre
- 1 pincée de sel
- 80g de farine
- 125g d'oeufs

Dans une casserole, mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez bien à la spatule. Remettez sur feu doux pendant 2 min en continuant de bien mélanger.
Débarrassez dans un saladier et mélangez pour faire tiédir (là, pour le coup si vous avez un robot c'est plus pratique ! Mélangez avec la feuille).
Ajoutez ensuite les oeufs, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois.
Votre pâte est prête lorsque vous pouvez faire un trait dans la pâte et qu'il se referme aussitôt.

Pochez 8 boules d'environ 4cm en cercle.
Posez le craquelin dessus et enfournez pour 25min à 180°.
Si vos choux ne vous semblent pas assez cuits, prolongez de quelques minutes mais surtout n'ouvrez pas votre four pendant la cuisson ! Au risque de voir vos choux retomber !
Faites refroidir sur une grille.

Insert praliné

- Quelques cuillères à café de praliné

Versez du praliné dans des moules demi-sphères (j'ai utlisié des bacs à glaçons !) et bloquez au congélateur.

La crème mousseline praliné

- 250g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 10g de farine
- 10g de maïzena
- 150g de beurre pommade
- 75g de praliné

Réalisez une crème pâtissière : portez le lait et la vanille à ébullition. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la maïzena.
Versez le lait vanillé bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farine, mélangez bien, remettez sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe.
Débarrassez dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir.
Crèmez le beurre pour le rendre pommade, ajoutez le praliné puis la crème pâtissière. Fouettez bien.
Mettez la crème mousseline dans une poche à douille. Réservez au frais.

Le montage

Découpez le haut de vos choux. Pochez la crème mousseline et insérez votre praliné congelé au centre de chaque choux. Remettez de la crème mousseline par dessus. Soyez généreux !
Reposez le haut des choux et saupoudrez de sucre glace pour la déco.






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